西湖大鱼头

[原料调料] 花鲢鱼头1个(约750克)，猪五花肉300克，葱段10克，姜片30克，京葱丝15克，红辣椒丝15克，酱油70克，黄酒、糖各20克，盐适量，味精5克，胡椒粉3克，豆油700克。

[操作程序]

1．花鲢鱼头洗净、沥干；猪五花肉去骨、洗净后放锅中煮至六七成熟捞出。

2．锅内放油，烧至七八成热，放入五花肉，加盖，炸至皮起硬壳，捞入冷水中泡几小时；然后把肉放入锅内，加黄酒、姜、葱、酱油、糖和少许水，用中火烧煮，见肉上色、入味，取出晾凉，切成厚片。

3．炒锅放油烧至六成热，将鱼头煎至两面黄，放入砂锅内，加姜片、京葱(一半)，烹入黄酒，加酱油、肉汤和少许糖，上铺五花肉片，加盖用中小火煮30分钟，然后加入盐、味精和胡椒粉。

4．炒锅加少许油烧热，放入京葱丝和红辣椒丝，煸炒后趁热倒在汤中，即可上桌。

[特色点评] 肉鱼同炖，鲜味更浓，肉酥不腻，鱼脑滑肥。