珍珠豆腐汤
珍珠豆腐汤（海派氽鲜嫩清新）
选料：嫩豆腐５００克，熟鸡脯肉，熟火腿精肉，罐装蘑菇各２５克。
调料：鲜汤８５０克，４０°水生粉３匙，细盐、味精、白胡椒各少许，黄酒２匙。
制法：１．把鸡脯、火腿、蘑菇均切成米粒状。将豆腐去皮也切成米粒状，放入沸水锅烫一下，捞出待用。
２．将锅洗净，放鲜汤，再放鸡脯、火腿、蘑菇、豆腐，烧沸后加细盐、味精、白胡椒，再烧沸，下水生粉勾薄芡，使卤汁略有粘性即可装入大碗内。
特点：色泽白里透红，滋味清鲜滑嫩。
关键：１．刀工要精细、均匀。
２．汤水必须用鸡汤或肉汤，而且要用清汤。
３．芡汁要薄，呈粥汤状即可。