香肠涨蛋

选料：蒸熟香肠丁５０克，鸡蛋５只，熟笋小丁２５克。

调料：黄酒１匙，细盐、味精、葱花少许，４０°水生粉３匙，猪油１５０克。

制法：１．把鸡蛋去壳，放黄酒、细盐、味精、水生粉、葱花及鲜汤小半勺，轻轻搅匀。

２．把锅洗净，烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放猪油，烧至油五成热时，把鸡蛋液倒入，不断地转锅，并用勺推动，使蛋液不粘锅底，待蛋形成圆饼，半熟状态时，将香肠丁、熟笋丁撒在上面，转动片刻，估计下面煎黄了，再将蛋大翻身，沿锅边淋下少量油，将蛋滑动略煎，然后加盖用小火使蛋涨发烘透，一般约４分钟左右，见蛋涨发约一倍即可。

特点：两面金黄。脆皮、中间嫩熟，蛋香浓郁。

关键：１．把锅洗净滑锅，掌握中火煎蛋，防止粘锅底。

２．焖制时，要将用揩布盖严密封锅盖，用小火均匀地加热。

注：由于辅料变动，可变化出虾仁涨蛋，开洋涨蛋，干贝涨蛋，三鲜涨蛋，三丝涨蛋等十多款品种，另外，由于帮别不同，菜名或制法也大同小异。如扬帮涨蛋，是煎焖至两面全黄、里软熟即可，但上海本帮菜，还要用酱油、味精、汤及副料（如豆苗）兑一只卤汁，勾流利芡，再浇在蛋上面，另外再撒火腿末等。苏帮做法同扬帮，但名称叫焖蛋。