韭芽牛肉丝

选料：净牛腿肉３５０克，鸡蛋２只，韭芽１５０克。

调料：细盐、味精、小苏打均各少许，黄酒３匙，酱油２匙半，干生粉２匙，麻油１匙。

制法：１．把牛肉批切成火柴梗粗细的丝，放清水（１００克）、小苏打粉搅拌，使水被肉吸收，再放一部分黄酒、酱油及干生粉、鸡蛋拌匀上浆，再放少许油拌匀，放在低温处涨１～２小时。另将韭芽拣去老皮，洗净，切成６厘米长的段。

２．将锅洗净烧热，用冷油滑锅后倒出，放中量油，烧至油三成热时，把牛肉丝放入拨散，至变色，即可倒出沥油。

３．原锅内留少量油，放韭芽、细盐、爆炒几下透香，即放牛肉丝，烹黄酒，加酱油、味精，颠翻均匀，淋上麻油出锅。

特点：韭芽金黄香脆，牛肉丝鲜嫩滑口。

关键：１．牛肉丝上浆的浆衣要薄一些，浆好后要放在低温处使其涨透。

２．滑油油温不可高于四成热，煸炒韭芽则必须大火、高温、快速。