银花白玉

选料：上浆虾仁２００克，银耳５０克（可用冷水发至３００克），香菜叶数片。

调料：黄酒１匙，细盐，味精各少许，４５°水生粉１匙半，麻油半匙，鸡鲜汤５００克，猪油２００克（实耗７５克）。

制法：

１．将银耳剪去耳根，洗净，撕成小块，放在鸡鲜汤中吸水膨胀约１小时，见其饱满脆嫩即可捞出待用。

２．将锅洗净烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放中量油，烧至油三成热，把上浆虾仁放入划散，待变色即倒在漏勺中沥油，同时用沸水将银耳烫一下沥干。

３．原锅内留少许油，烹黄酒，下汤（２匙），加细盐和味精烧沸后，下水生粉勾芡，再放虾仁、银耳翻炒均匀，淋上麻油即好装盘，旁边围上香菜叶子。

特点：洁白无瑕鲜咸爽口。虾仁柔滑，银耳脆嫩具有自然美。

关键：１．虾仁上浆方法及操作关键，见第７页“龙井白玉”。

２．银耳涨发用冷汤能确保脆性，非急用不要用热汤浸。