什锦山珍凤尾鱼

菜系：川菜

原料：主料：大黄鱼600克辅料：香菇（鲜）50克 冬笋50克 火腿50克调料：花椒1克 盐5克 黄酒10克 味精3克 香油10克 淀粉(玉米)10克

制作：1. 冬菇、冬笋、火腿均切细丝备用； 淀粉（10克）放碗内加水调出湿淀粉（20克）；

2. 黄花鱼刮去鱼鳞，除去鱼鳃、内脏洗净，剁下头、尾（带肉2.6厘米），片下鱼身的两片肉，剥去鱼皮，再片成鱼片24片，平铺在盘子内；

3. 鱼头剁断下巴，从里面砍一刀，用刀拍扁，使之呈趴状，分别摆在鱼池的前后两端，用精盐、味精、黄酒、葱椒水撒在鱼片和鱼头、鱼尾上稍腌；

4. 冬菇丝、冬笋丝、火腿丝掺在一起，加精盐、味精、黄酒拌匀入味，分别卷入鱼片内；

5. 三丝要露出1/3，作成凤尾，然后把凤尾向着尾部把鱼片卷整齐地摆在鱼首，尾间，上笼旺火节30分钟至熟取出；

6. 炒锅内加清汤400克，放入精盐、味精、黄酒，烧开撇去浮沫，放入湿淀粉勾稀芡浇在盘内的凤尾金鱼上，淋上熟鸡油即成。