煎酿鸭掌
传统菜品，四季皆宜。
【原料】
鸭掌12 对（约重400 克），虾茸350 克，青菜150 克，精盐5—10 克，
味精5 克，芝麻油0.5 克，白糖1.5 克，蚝油5 克，深色酱油5 克，姜10
克，广东米酒10 克，绍酒5 克，干淀粉10 克，湿淀粉5 克，胡椒粉少许，
植物油500 克（耗100 克）。
【制作】
1.把姜磨成泥，盛在碗中，倒入米酒一起浸泡，便成姜汁酒。
2.将鸭掌放入沸水锅内滚（氽）约 1 分钟取出，用中火烧热炒锅，下油
10 克，烹入姜汁酒，加沸水500 克、精盐 1 克，放入鸭掌煨至稍绵软，捞出
用干净毛巾吸干水分，把鸭骨脱出。（鸭掌不可煨至太绵软，否则脱骨时难
保持原形）。
3.把虾茸挤成24 颗丸子（每颗约重15 克）。将鸭掌脱骨的一面粘上一
层薄薄的干淀粉，然后用一颗虾丸贴上抹平，酿成琵琶形，共酿24 只。
4.用旺火烧热炒锅，下油涮锅后把锅端离火口，将鸭掌抹有虾茸的一面
向下排贴在锅里，用锅铲压扁。
5.炒锅放回炉上，转用中火煎鸭掌，边煎边加油。约煎炸2 分钟后，虾
茸呈浅黄色至熟，用笊篱捞起上碟叠成山型。
6.余油倒出，炒锅放回炉上，下青菜，加精盐5 克煸炒至熟，淋油10
克炒匀，伴在鸭掌四周。
7.洗净炒锅放回炉上，下油15 克，烹绍酒，用蚝油、酱油、白糖、精盐、
味精、胡椒粉、湿淀粉调稀勾芡，最后加麻油和植物油20 克推匀，淋在鸭掌
上即可。
【特点】
爽滑，鲜香。碧绿的青菜衬托金黄的鸭掌，造型和谐美观。