蚝油滑鸡条
为夏末秋初时菜。
【原料】
净鸡肉400 克，鸡蛋清20 克，香菇15 克，姜丝1.5 克，葱丝1.5 克，
蒜泥0.5 克，芝麻油0.5 克，味精5 克，精盐5—10 克，白糖5 克，蚝油15
克，深色酱油2.5 克，绍酒10 克，湿淀粉20 克，胡椒粉少许，植物油750
克（耗75 克）。
【制作】
1.鸡肉切成长6 厘米，宽、厚各4 毫米的条，先用鸡蛋清，后用湿淀粉
10 克拌匀。香菇切粗丝。
2.把麻油、味精、精盐、白糖、蚝油、酱油、胡椒粉、剩下的10 克湿淀
粉调成芡汁，待用。
3.用中火烧热炒锅，下油750 克烧至微沸，将鸡条分散撒下，约泡油1
分钟至刚熟，用笊篱捞起沥去油。
4.锅中余油倒出，把锅放回炉上，投入蒜、姜、葱、菇丝、鸡条，烹绍
酒，然后用芡汁勾芡，最后淋油15 克，炒匀上碟便成。
【特点】
鸡肉条嫩滑，蚝味鲜浓。在鸡肉上点缀以少许菇丝，色调和谐 。