韭黄鸡丝
为常用热荤，且配料可随季节变通。
【原料】
净鸡肉200 克，韭黄300 克，鸡蛋清5 克，香菇15 克，姜丝1.5 克，蒜
泥0.5 克，精盐5—10 克，味精5 克，芝麻油0.5 克，绍酒10 克，湿淀粉
15 克，胡椒粉少许，植物油500 克（耗60 克）。
【制作】
1.鸡肉切成6 厘米长，宽、厚各3 毫米的中丝，盛中碗中，先用鸡蛋清、
后用湿淀粉5 克拌匀鸡丝。将韭黄切成长5 厘米的段。香菇切丝，待用。
2.把精盐、味精、芝麻油、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁。
3.用中火烧热炒锅，下油500 克，烧至微沸，投入鸡丝泡油1—2 分钟至
刚熟，用笊篱捞起沥去油。
4.锅内余油倒出，炒锅再放回炉上，下油20 克，放入姜丝、蒜泥爆炒至
有香味，倒入菇丝、韭黄、鸡丝，烹绍酒。用芡汁勾芡，最后淋油20 克炒匀
上碟。
【注意】
炒韭黄火候是关键。过火会发轫；火候不足则呛鼻，适中便爽脆。
【特点】
此菜黄白相间，清雅悦目。鸡肉鲜嫩，韭黄香浓。夏秋可将韭黄改用芽
菜，雅称为“银针鸡丝”，爽口鲜嫩；如变用豌豆苗或蒜苔，可为冬令时菜
“豆苗鸡丝”、“蒜苔鸡丝”。