高桩点心

高桩点心

【原料】

小麦50千克，小米250克，成曲250克，引酵25克，温水8750克，麸皮350克。

【辅料】

【制法】

1.制白面的方法：将50千克小麦淘洗干净，拣去渣子。取40千克放入筐内，用湿布盖好，放12个小时后凉至九成干。留下10千克小麦在小中泡8--10小时后麦粒发胀捞出，放筐内用湿布盖好，放到温度为30℃的家里，待麦发芽后，散开晾干和干麦拌匀，一起上石磨取35千克雪白面、12.5千克次面、2.5千克麸。

2.制麸酵的方法：取成曲250克，小米250克。将小米做成粥，加碎成曲和25克引酵搅拌，加入温水（春秋三成、夏十成、冬五成的温水）100克再搅成稠米粥。放在温度35℃的室内，过6--8小时发成，可闻到清香酒味。再用麸皮350克拌匀，倒出晾干，晾时不要受热受冷。干透后即成麸酵。

3.制小酵的方法：取麸酵15克，放入30--40℃的温水内，泡1个小时左右，然后取纱布，然后取纱布一块，做成布包，把麸酵糊倒入布包里，将糊汤淋下，把渣扔掉。将淋下的糊汤再加温水，用0.5千克白面和匀，放到盆子里用湿布盖住，再放到35℃室内，8小时之后即发透，称小酵。

4.制高桩点心的方法:取5千克雪白面谢 500克小酵,加2千克温水(四季水温同制麸酵的水温)和好,放在温度为35℃的室内发酵8小时后，再放入20千克雪白面、6千克温水、5千克麸皮拌匀，发7小时，在发好的面里加入干面10千克和匀，做成高桩馍馍的形状（见前）即为点心（做点心时，操作房间的温度始终不能低于35℃）。做好点心后，放笼内发20分钟，再上蒸锅里蒸熟即成。

【特点】

馍洁白如雪，入口香甜：烤干酥脆，落地粉碎。此为阳城特产，独一无二。

[注] 此馍为山西阳城县的传统特产，其制法精细，风味独特，为当地农民逢年过节、赠送亲友的传统佳食。家庭少量制作时，用料可按比例酌减。