杏仁肉丁

杏仁肉丁

［主料辅料］

净猪肉...200 克

精盐.....4 克

甜杏仁...100 克

味精.....1 克

青椒.....20 克

酱油.....5 克

胡萝卜....30 克

湿淀粉....15 克

葱丁.....10 克

肉汤.....50 克

姜末.....5 克

鸡蛋液....20 克

绍酒.....15 克

熟猪油...300 克

［烹制方法］

1. 将猪肉片成0.8 厘米厚的片，用刀在两面剞花刀纹后。切成0.8 厘米见方的丁，装碗内放入酱油、槽盐2 克、绍酒10 克、蛋液、湿淀粉10 克抓匀上浆。杏仁用沸水泡透，去皮沥于水待用。胡萝卜、青椒均切0.7厘米见方的丁。

2. 绍酒5 克、精盐2 克、味精、肉汤、湿淀粉5 克装入碗内调成味汁。炒锅置中火烧热，放猪油250 克烧六成热，放进肉丁搅散，再放入杏仁、胡萝卜了、青椒丁，见肉色发白，倒入漏勺沥去油。

3. 原炒锅添油50 克烧六成热，投入葱、姜炒出香味，放入肉丁、杏仁、胡萝卜丁、青椒丁等原料，烹入调好的味汁，搅炒均匀，待汁收浓稠，淋明油出锅装盘即成。

［工艺关键］

此为”爆法”菜式，操作前要调好芡。主料上浆过油断生。烹入芡汁后迅即颠翻均匀出锅，要求脆嫩爽口，汁卤紧抱。

［风味特点］

1. 杏仁分两种，甜杏仁无毒，可以入馔；苦杏仁有毒，只可入药。杏仁含杏仁油50 ％，其特有的杏仁香味，则是来自所含的蛋白质和各种游离氨基酸。自古以来人们因其有健胃醒脾、止咳平喘、润肠通便的功效，因之广为食用。用油炸、盐煮、糖渍的方法可制成干果或做成汤羹、糕点、小吃等多种花色食品。

2.“ 杏仁肉丁”以猪肉为主料，输之以杏仁，清香宜人。肾虚精亏、食欲不振、咳嗽喘逆、肠燥便秘者食之，可收补益祛病之功。