腊梅山药桃
腊梅山药桃
〔主料辅料〕
鸡皮糙山药....500 克
白糖....300 克
白果肉...150 克
糖桂花....3 克
甜枣泥...120 克
水淀粉....10 克
红绿丝....5 克
熟猪油...1000 克
红曲米水...5 克
〔烹制方法〕
1. 将山药洗净，上笼蒸烂，去皮后用刀面塌成山药泥。白果肉放在清水
锅中，置小火上煮约30 分钟，捞出，在白果肉横向中部的四周用小尖刀刻锯
齿状花刀，掰开成两朵“腊梅花”。
2. 将山药泥和枣泥均分成3 份。在每份山药泥中放人1 份枣泥，用湿毛
巾包裹成桃子状，在桃尖上刷上一些红曲水，再用盘子边压出一条桃纹，每
只桃子下端部掀上3 朵“腊梅花”，然后放在漏勺中。
3. 将锅置旺火上侥热，舀入熟猪油，烧至八成热时，一手拿漏勺置油锅
上，另一手拿铁勺舀热油反复淋浇在山药桃上，使外部结上一层软壳，取出
装在盘中，余下“腊梅花”围放在山药桃四周，上笼蒸10 分钟取下。
4. 将锅置旺火上，舀人清水300 克，加白糖熬至溶成液，再放入糖桂花，
用水淀粉勾芡，起锅浇在山药桃上，撒上红绿丝即成。
〔工艺关键〕
1. 既是象形菜，形状又逼真，美术修养差的厨师，最好不做此菜。
2. 勾二流芡，撒上红绿丝，点缀增美。
〔风味特点〕
1. “腊梅山药桃”是一道象形菜，由常州小营前饭店厨师杨仁林创制。
它以山药为主料，配以白果肉、枣泥等原料。仿照腊梅花和桃子的形状精制
而成。山药桃形状逼真，甜而细腻，“腊梅花”造型美观，软糯适口。
2. 山药健脾，白果补肺，大枣培土生金，喘咳日久，动则加重者食之有
效，常人用此品，可收助消化。利肠道之功。