麻雀双味

菜系及功效：低温环境作业人群食谱 增肥食谱

口味：咸鲜味 工艺：焦溜

麻雀双味的制作材料：

主料：麻雀1200克

辅料：火腿50克,肥膘肉25克,冬笋30克,土豆（黄皮）400克,鸡蛋50克

调料：酱油10克,盐4克,大葱10克,淀粉(玉米)25克,花生油50克,猪油（炼制）50克,白砂糖5克,味精2克,姜10克

麻雀双味的特色：

整雀酥烂，雀片鲜香，细嫩味美。

制作：

1. 将麻雀去毛，剖脊取出内脏洗净；

2. 用酱油、葱段、姜片腌油入味；

3. 再取其中1/3的麻雀剔下脯肉，批成片；

4. 麻雀片用精盐0.5克、味精0.5克、淀粉15克、鸡蛋上浆；

5. 火腿、笋肉等料均切成片；

6. 马铃薯切成丝后，浸入清水中，漂去粉质，捞起沥干水分；

7. 猪肥膘肉也片成片；

8. 锅置火上，倒入熟花生油，烧至180℃时，将麻雀投入；

9. 炸至枣红色时，倒入漏勺滤油；

10. 取沙锅洗净，放入麻雀、葱段、姜片、鲜汤，加精盐2克，移小火将麻雀焖烂；

11. 原锅中的油烧至180℃时，将马铃薯丝拌入干淀粉；

12. 用2只漏勺夹之，下油锅炸成雀巢状捞出，盛入盘中；

13. 炒锅炙净，倒入熟猪油，烧至130℃时，将上浆后的麻雀片与肥膘肉拌匀；

14. 倒入油中滑散，待麻雀脯肉变色时，倒入漏勺滤油；

15. 原炒锅留底油30克烧热，倒入麻雀脯肉，下精盐、味精、白糖炒匀；

16. 投入火腿片、肉笋片翻炒均匀，起锅盛入雀巢中间；

17. 再取出沙锅中焖烂的麻雀围在炒雀脯四周即成。

麻雀双味的制作要诀：

本品有油炸过程，需备熟猪油、花生油各500克，鲜汤约750克。