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竹荪玻璃鱼片汤

王朝百科·作者佚名  2010-06-09  
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菜谱名称竹荪玻璃鱼片汤

烹制材料主料:竹荪(干) 15克 草鱼300克。

辅料:鸡蛋清25克 火腿50克 香菜100克。

调料:料酒25克 盐5克 胡椒粉1克 大葱15克 姜15克 淀粉(豌豆)50克 鸡油15克。

烹制工艺1、将竹荪用温水泡发胀透,洗净泥沙,切成4厘米长的段,小的一切两开,大的切成3至4条,在开水锅中氽过,再用凉水漂上。熟瘦火腿切成薄片,装碗上汤,上笼蒸一下取出。葱和姜捣烂用料酒取汁。香菜摘洗干净。

2、将鱼肉横切成薄片,用葱姜酒汁、盐、味精、鸡蛋清调拌均匀浆好,在干净的砧板上撒一层淀粉,放一块鱼片,再在上面撒上干淀粉,用擀面棍敲成极薄的片(越薄越好)。敲时棍要平下,要轻轻地敲,均匀地敲,使鱼片厚薄一致,然后下入开水锅内(火不宜大)氽熟,捞入冷水内凉透,改成象眼形或长方形的片。

3、锅内放入鸡汤1000毫升、竹荪、火腿片、盐、味精、胡椒粉烧开,调好味,撇去浮沫,装入汤盘内,锅内放入普汤烧开,下入鱼片,香菜末氽一下,捞入竹荪内,放鸡油即成。

菜品特色鱼片透明似玻璃,竹荪脆嫩爽口,汤清味美。

 
 
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