腌浸肝

〔主料辅料〕鲜猪肝..........................................1500克

精盐..............................................50克

辣椒面............................................80克

猪油............................................5000克

〔烹制方法〕1.将肝用清水漂洗干净,扯去苦胆,下沸水中煮透.

2.锅上火,加猪油,烧至五成热时,下猪肝浸炸,连油带肝装入缸内.食用时,将肝取出,用汤再煮,捞出晾凉切片,锅上火,放入油,下辣椒面炒出香味,下肝片和盐煸炒均匀,装盘即食.

〔工艺关键〕浸炸,是将原料放入油锅中,用温油慢慢地炸,切忌炸焦.

〔风味特点〕布依族宰杀羊猪时,常作此菜,猪肝用油渍后,可久不变质,随食随取.成菜回味辣香,色泽光亮.