望峰坡

〔主料辅料〕生羊肉...........................................150克

食盐..............................................10克

熟鸡蛋...........................................100克

花椒水............................................20克

生鸡蛋...........................................200克

味精...............................................4克

淀粉..............................................30克

胡椒粉.............................................5克

香菜...............................................5克

葱末...............................................4克

姜末...............................................4克

〔烹制方法〕1.羊鼻梁肉修割整齐,收拾干净,保持原形摆入盘内.

2.将蛋清抽成糊状,以能立住筷子为度,搅入干淀粉,在每个鼻梁肉上抹匀蛋泡糊.

3.将生羊肉用刀砸成泥,加入扫散的鸡蛋,水淀粉少许,调入食盐,花椒水,葱末,姜末,拌成馅,做成直径1.6厘米左右粗的椭圆形丸子5～6个,上笼蒸熟取出晾凉.用刀顺长切成两半,在鼻梁肉蛋糊上的中心处扣放一块肉丸,将鸡蛋顺长切成10～12块,去掉蛋黄,在每块肉丸上装一块鸡蛋,粘好粘实,上笼蒸5分钟取下.另换一个盘子摆放整齐,香英用清水泡上.

4.炒锅加清汤上火,加食盐,味精,撇去浮沫,用水淀粉勾薄芡,淋明油,撒胡椒粉浇在盘内肉丸上,在每块肉丸上面摆一片香菜即成.

〔工艺关键〕此为花色菜式,加工精细,追求形似.

〔风味特点〕此菜用羊鼻肉为山,蛋糊为坡,肉丸为峰,成菜如山峰远望形象逼真,故有"望峰坡"之名.乃清真全羊席中名肴。