烩云头

〔主料辅料〕生羊脑..........................................5000克

食盐..............................................20克

香油..............................................20克

味精...............................................5克

淀粉..............................................10克

胡椒粉.............................................8克

〔烹制方法〕1.将生羊脑下入微开的水锅内,用慢火小开将羊脑烫熟后捞出,撕去表皮的一层薄膜,将羊脑一切两半,再切成约2厘米厚的片,炒锅里加入清汤,将切好的脑片氽透两次.

2.炒锅里放入清汤置火上,下脑片和适量的味精,胡椒粉,食盐,汤开后撇去浮沫,用水淀粉勾成米汤芡使汤汁变浓,淋入鸡油或香油,盛入汤盘或汤碗中即成.

〔工艺关键〕1.烫羊脑的水不要大开,以免煮飞表皮薄膜,致使形状不完整.

2.脑片用热水氽透两次,使其初步除去腥气.

〔风味特点〕此菜肴为清真全羊席之一,汤汁洁白,脑质软嫩,味鲜不腻,入口即化,老少皆宜.