扒颈脖

〔主料辅料〕熟羊脖1个.......................................2000克

食盐..............................................10克

酱油..............................................10克

大料..............................................10克

清油.............................................750克

姜片..............................................10克

淀粉..............................................30克

葱段..............................................10克

花椒...............................................4克

味精...............................................4克

〔烹制方法〕1.将羊脖顺中间划一刀,刀贴骨整齐地将肉剥下成两片.切掉筋,修割整齐,装碗内上色入味.

2.炒锅放清油置旺火上,烧至八成热时放入脖肉炸至金黄色,捞出控净油,切成眼睛状的块,整齐地码入碗内.

3.炒锅放油,下入大料炸成黑黄色下入葱段,姜片,酱油,食盐,花椒水,清汤,汤开后倒入盛肉的碗内,再加入适量清汤,味精,葱丝,用水淀粉勾薄芡,淋明油,浇在盘中即成.

〔工艺关键〕1.扒菜原料不论切或装盘一定要整齐.

2.浇在肉上的芡汁,一定要用蒸肉的原汁,这样才肉质鲜美.

3.芡汁,薄厚适当.二流芡,类似米汤,淀粉熟透,后打明油,这样才能做到"明油亮芡".

〔风味特点〕此品为清真全羊席菜肴之一,味美醇香,肉质酥烂.