饮涧台

〔主料辅料〕熟羊下颊肉.......................................300克

鸡蛋..............................................50克

花椒..............................................10克

食盐..............................................20克

大料..............................................10克

姜片...............................................5克

丁香..............................................10克

葱段...............................................8克

草果..............................................10克

蒜片...............................................6克

砂仁..............................................10克

胡椒...............................................5克

清油.............................................750克

〔烹制方法〕1.将羊下颌肉收拾干净,完整的放置碗内,用食盐,清汤和少量酱油兑成的汤倒入碗内,肉上放花椒,大料,丁香,草果,砂仁,姜片,葱段,蒜片上笼蒸1小时使其入味,取出拣去调料,滗掉汤汁.

2.碗内放少许熟油,打入1个鸡蛋搅散,加入蒸熟的面粉和水淀粉搅到一起,成蛋糊,把羊下颌肉粘匀挂好蛋糊.

3.炒锅倒入清油,用旺火烧至油温七成热时,下入羊下颏肉炸挺捞出,掰开粘连部分,拣净粉渣,油温再升至七成热时将肉下锅再炸至金黄色,倒入漏勺控净油.

4.将炸好的肉修齐两头,每两条肉拼齐,坡刀片成片,按原形排齐撮在刀面上摊摆在盘中.5.将花椒去籽,下锅炒黄加食盐在案上擀成细末,加入胡椒粉,味精拌匀装小碟,随羊肉上桌即成.

〔工艺关键〕羊下颏肉宜炸二次,头次炸熟,二次炸焦.

〔风味特点〕此品为清真全羊席菜肴之一,色泽黄亮,外焦里嫩,品味香郁.下颏为羊饮水所用,故有"饮涧台"之名.