扒蹬云

[主料辅料]羊蹄8只........................................8000克

淀粉..............................................10克

芝麻油.............................................5克

花椒...............................................5克

精盐...............................................8克

大料...............................................5克

葱.................................................5克

蒜.................................................5克

姜.................................................5克

香菜...............................................5克

[烹制方法]1.将羊蹄褪毛去骨,煮好,清去杂物.每只改成4条,中间断开装盘,在盘内两边保持原形,各摆4只.

2.将盘内放入肉汤,加葱段,姜片,蒜片,花椒,大料,精盐,蒸熟后取出辅料.

3.把蒸好的原汁放入勺内,用淀粉勾芡,出勺时点香油,将汁浇在羊蹄上,放上香菜即成.

[工艺关键]蒸羊蹄时,旺火气足,软烂为度.

[风味特点]全羊大菜,品名风雅,羊蹄入馔,谓之蹬云,而不露一个羊字,成菜羊香四溢,软烂可口.