落水泉

[主料辅料]熟羊舌...........................................300克

草果..............................................10克

番茄酱............................................20克

姜片..............................................10克

食盐..............................................10克

葱白..............................................10克

花椒...............................................8克

味精...............................................4克

大料...............................................8克

胡椒粉.............................................5克

[烹制方法]1.羊舌切成坡刀片,按原形排列不能搞乱,顺碗边依次码成圆形,中间留出1个3厘米的圆洞形状,外圆和圆洞均要整齐,用清汤,食盐,味精兑好汁倒入碗内,将花椒,大料,草果,姜片,葱段摆在碗内,上笼蒸1小时取出,拣去调料,滗出汤汁,扣入盘内.

2.炒锅盛清汤上火,放入番茄酱,加盐,花椒水,味精,用水淀粉勾薄芡,淋鸡油,撒胡椒粉,浇在盘中羊舌上即成.

[工艺关键]必然注意保持"泉"外圈和"泉"里的形状.

[风味特点]此菜为清真全羊大菜之一,色泽红润,软嫩相宜,以落水泉得名,惟妙惟肖.