热炝腰片

[原料] 猪腰3只，绿豆芽150克。

[调料] 盐1克，老抽1克，味精1克，麻油2克，黄酒2克，大蒜头7克，红椒10克，花椒10粒，汤25克，清油5克。

[操作程序]

1．猪腰一剖二，挑去里层的腰臊，批成斜片，洗净后放在清水中浸泡2-3小时。

2．大蒜头斩成茸；红辣椒切成丝；绿豆芽摘去芽头及根部。

3．豆芽放开水中烫一下捞出，放在盘中；腰子放90℃左右水中烫熟，捞出放在豆芽上。

4．将汤、盐、味精、黄酒、老抽放锅中烧开后浇入盘中，并将蒜茸、红椒丝放在腰片上。

5．锅中入清油、麻油，烧热后放入花椒炸香，捞去，将油浇在蒜茸、椒丝上即成

[特色点评]入口爽嫩，口味鲜辣。腰子传统的烹制方法很多，但炝腰片具有爽嫩味美，食而不腥的特点，故此菜肴较为流行。

[要领提示]腰片烫水时水不宜烧开，否则肉老且无光泽。