乳腐汁肉

原料

猪肋条肉750克，桂皮1克，葱结5克，绍酒25克，精盐1.5克，白糖50克，湿淀粉5克，红腐乳75克，红曲水5克。

制法

（1）将猪肉切成20厘米长，13厘米宽的长方形，再将肉皮放到小火上燎糊后，刮净毛根、焦皮洗净，放入汤锅里煮至四成熟时捞出，趁热剔去肋骨，晾干后在皮面上剞上斜一字花纹，到深为肉的一半，接着在肉面上剞两个斜十字刀纹，刀深为肉的1/4。

（2）将红腐乳捏碎，用细筛滤去渣粒，加入精盐、白糖、绍酒、红曲水，放在炒锅里熬成卤汁，放入切好的肉块浸渍上色。然后取出，皮朝下放入碗里，锅里余下的卤汁浇在上面，再加入葱结、姜片、桂皮，将卤汁滗入炒锅内，肉块扣入盘内。炒锅放在旺火上将卤汁烧开，用水淀粉勾芡，浇在肉上即成。

特点

此系上海风味菜，色泽鲜红，酥烂不腻，有桂皮，乳腐等香味，如用面点荷叶夹夹食更觉爽口。