锅贴火腿
锅贴火腿
〔主料辅料〕
熟火腿150 克
鸡脯肉100 克
脂肉300 克
盐4 克
味精0.2 克
食油200 克
葱姜汁少许（约耗40 克）
〔烹制方法〕
1.将鸡脯肉除去筋皮，用刀背砸成泥，再用刀剁成细茸，脂肉50 克
用刀剁成茸；鸡茸放碗内先加少许水搅开，再加脂肉茸和蛋清顺一个方
向搅成鸡茸泥，再加蒜、姜汁、盐、味精搅匀。
2.脂肉250 克
用水泖透捞出，用刀片8 厘米长，6 厘米宽的薄片，用水氽一下捞出，
沥干水分，用刀尖在上面剁几个口，撒上淀粉。将火腿切成与脂肉同样大小
的薄片，鸡蛋打碗内，加淀粉搅成糊。
3.脂肉放在盘中，上面抹1 厘米厚的鸡茸泥，再在上面放上火腿片，逐
片放完、压实。
4.将锅坐在火上，滑锅后，加少许油，将做好的成品抹上蛋糊，脂肉朝
锅底放入，贴成金黄色，加油250 克
，用手勺向原料上浇油炸熟，捞出用刀改成一字条，装盘内即成。
［工艺关键］
1.生坯只煎一面，为西北地区传统风味。
2.带花椒盐上桌，跟荷叶饼卷食更佳。
［风味特点］
贴是靠近，依附的意思。烹调中一般用两种以上的原料合贴在一起，在
西北地区多煎一面，不用翻，烹制的贴菜，一面焦黄香脆，一面松软而薄。
“锅贴火腿”是甘肃特产陇西火腿合鸡脯、脂肉烹制而成具有酥香脆嫩
的特点的传统名菜。