熏香素鸡

熏香素鸡

（主料辅料）

百叶…………500 克 麻油……………3 克

酱油…………5 克 纯碱……………3 克

盐………………2 克 糖……………2.5 克

五香粉…………3 克 茶叶……………10 克

辣椒粉…………2 克 锯木屑………半小碗

味精…………1 克

（烹制方法）

1.百叶切成长宽各 25 厘米的大片，放在碱水中浸泡 15 分钟，见百叶表

面有粘腻感，取出。每张平摊在砧板上。

2.把酱油、盐、五香粉、辣椒粉、味精、麻油调在碗里，用一把刷子，

蘸调料涂刷在百页表面，然后叠上一张，再刷一层。全部重叠后，卷筒状，

外面用厚纱布包紧，再用较粗的麻绳缠绕捆扎紧实。

3.锅内加水，放人素鸡坯，烧开后煮 30 分钟，取出，冷却后即成鸡，切

成厚 1 厘米的大圆片。

4.铁锅上火，加糖、木屑、茶叶，中间放上铁丝编成的网格，排放上素

鸡，盖严锅盖，在小火上加热。见有烟气冒出，再继续加热 3 分钟，端锅离

火，冷却后揭盖，在每片素鸡上刷一层麻油后，改刀装盘。

（工艺关键）

1.调料涂刷得均匀而薄，以防太咸或味道不均。

2.线绳捆扎要紧实，这样才能使一张张的百页变成整块的素鸡。

3.烟熏时火不能大，更不能中途揭盖察看，以防燃烧或出焦烟味，影响

成品质量。

（风味特点）

1.熏香素鸡以百页为原料，成菜带有烟熏香味。在制作过程中，它巧妙

地利用了从百页到素鸡由片状到整块的过程，掺入五香粉和其他佐料，使得

制成的素鸡香味扑鼻，然后再熏制而成。

2.素鸡呈淡茶色，烟香浓郁，口感柔软、咸鲜，香辣俱备，风味别致。