还阳枣
【名称】还阳枣
【菜系】秦菜
【种类】植物菜
【典故】“还阳枣”，又叫“还阳早”，是传统药膳甜菜。传说隋末旭县孙家塬一农妇患腹疾，久治不愈，日见枯瘦，卧床不起，两耳失聪，双手也不能动弹了。后经名医孙思邈诊断为腹内有虫，始服一剂药酒，农妇即便虫数十条；再以红枣，去皮、核配药服食，名为“还阳枣”。农妇即逐渐康复如前。此后“还阳枣”便流传民间，后经改进成菜肴飨客。
【特点】此菜主料用大红枣，富含糖分和维生素C，是人体极好的营养滋补品，再配以核桃仁、白糖、桂花等辅料，成品枣红色亮，软粘香甜，有养脾和胃、益气生津之功，可补五脏，疗肠辟，治虚损，常食有益健康。
【原料】主料：鲜红枣400克。
配料：猪板油150克，核桃仁25克，青红丝45克，江米75克，黄桂花15克，精面粉125
克，冰糖125克。
调料：白糖250克，湿淀粉15克，猪油50克，菜籽油1000克（耗100克）。
【制作过程】（1）选上等鲜红枣淘净放盘中，上笼用旺火蒸40分钟（蒸熟为度）取出，去皮、核，保持枣的原形。桃仁切成粒，冰糖压碎。江米淘净，用清水泡30分钟，入沸水锅中煮七成熟捞出，沥去水分，放入碗中，加白糖（25克）拌匀。猪板油撕净皮膜，切成粒，放另一碗中，加白糖（100克）、青红丝（15克）及冰糖屑、桃仁、黄桂花，搓成水晶馅，捏成枣核形的馅心，逐个填满去核红枣的枣核部位，用面粉糊将馅封严。
（2）填好馅的红枣逐个粘匀面粉，稍停，用丝箩轻轻筛去浮粉，使枣形美观，面粉粘牢，粘匀，放盘中待用。
（3）炒锅内加菜籽油1000克，旺火烧六成热，投入粘好粉的红枣炸至金红色时，倒入漏勺，沥去余油。取大碗一个抹上猪油，撒青红丝（1.5克），将竖着整齐地排在碗中，把江米盖在枣上抹平，上笼用旺火蒸30分钟，取出扣入汤盘中待用。
（4）炒锅置旺火上，加清水100克、白糖（75克），烧开后撇净浮沫，用湿淀粉勾芡，出锅浇在枣上，撒上白糖（50克）即成。
【工艺关键】此为扣菜，扣法南北皆用，注意生胚完整，上笼蒸入味，浇二流芡，要求明汁亮芡，软滑芳香，造型美观。