三花鱼肚
菜谱口味:咸鲜味
制作工艺:蒸
一、准备材料
主料:鱼肚 150克
辅料:鸡胸脯肉 25克 鳜鱼 50克 鸡蛋清 150克 牛奶 25克 百合(干) 25克 香菇（鲜） 15克 胡萝卜 15克 杏仁 10克
调料:料酒 10克 味精 5克 淀粉(玉米) 25克 鸭油 100克 姜汁 5克 盐 3克 碱 1克 各适量
二、制作方法
1. 鱼肚用温水浸泡软，再换温水，加入碱面，轻轻揉洗；
2. 再换水洗去净油异味，成海绵状，切成大骨牌块；
3. 将鱼肚切成5厘米长、2.7厘米宽的长方块；
4. 鱼肚放入鸡汤、料酒、精盐用文火煨透；
5. 将胡萝卜、香菇刻成花朵，放开水中烫透，冷水过凉；
6. 鸡里脊去筋和鱼肉砸成细茸，加入牛奶?士?；
7. 鸡蛋清水放入碗内，用筷子朝一个方向抽打成泡沫状（越硬越好），逐渐放入茸内调匀，再放入凉鸭油调匀；
8. 取一平盘，抹匀一层鸭油，码放鱼肚，撒匀百合粉（百合麻碎），用羹匙分别将茸整齐地舀在每块鱼肚上，再将花朵、杏仁码放上，即成三花；
9. 鱼肚迅速上锅蒸透（2分钟），取出码入另一大盘内；
10. 坐勺上火，倒入鸡汤，放入精盐、料酒、姜汁、味精，淋入水淀粉勾成玻璃芡，淋入鸭油，浇在鱼肚上即成。