白扒鸡肚羊

[原料]

熟鸡脯肉

..........................................75克

葱丝

............................................... 5克

油发鱼肚

..........................................20克

精盐

............................................... 1克

熟羊蹄筋

..........................................70克

绍酒

..............................................10克

牛奶

.............................................150克

味精

.............................................2.5克

湿淀粉

............................................10克

鸡汤

.............................................250克

姜汁

.............................................2.5克

熟鸡油

............................................50克

[烹制方法]

1.将油发鱼肚洗去油污和腥味，切成厚 1厘米的坡刀片，颜色较白、蜂窝均匀的一面朝下放在盘内中心处。熟鸡脯肉光面朝下放在砧板上，顺着鸡脯肉纹坡着刀片成厚 1厘米的片，按原形码在盘内鱼肚的一边。熟羊蹄筋竖着切成两半，放在炒锅内，加入鸡汤 100克，在微火上烂，盛在盘内鱼肚的另一边。

2.熟鸡油 10克放入炒锅内，旺火烧至四五成热，下入葱丝煸成黄色，随即烹入绍酒，倒入鸡汤 150克。捞出葱丝，将鱼肚片、鸡脯片和羊蹄筋轻轻推入锅内。待汤烧开后，把汤滗出一多半，放入牛奶、姜汁、精盐和味精。牛奶将要烧开时，淋入调稀的湿淀粉勾芡。芡熟后，沿锅边淋入熟鸡油 10克，颠翻一下，再淋入熟鸡油 20克即成。

[工艺关键]

羊蹄筋用鸡汤煤烂，约需 1小时左右，可事先准备好。

[风味特点]

“白扒鸡肚羊”是北京东来顺清真饭庄的宴会大菜，用鸡脯肉、黄鱼肚和羊蹄筋烹制而成。原料不同，风味各异，鸡肉鲜嫩，鱼肚绵软，羊蹄筋柔润。三煮同烹，互相惜味，相得益彰。菜色呈乳白，外罩一层黄色的明油，滋味香醇，富于营养。